Les nitrates et les nitrites font partie du métabolisme azoté des plantes.
Dans des conditions naturelles, sans l’influence de l’homme, l’azote qui est à l’origine des nitrates est parfaitement équilibré.

Aujourd’hui, l’explosion démographique, le développement de l’agriculture intensive et de l’industrie, les rejets des excréments humains et animaux ont largement modifié le cycle naturel de l’azote en y ajoutant des circuits nouveaux liés notamment aux activités de l’homme : engrais agricoles et rejets de déchets. Absorbés par l’Homme, les nitrates se transforment en nitrites, composés toxiques.

Une étude menée en 1990, en France, par le ministère chargé de la Santé a montré que la quantité de nitrates absorbés était bien souvent supérieure à la dose journalière admissible. La part liée à l’eau de consommation est environ de 25 %, ce qui n’est pas négligeable !

L’eau Mayo issue d’une zone protégée des contaminations humaines en est exempte.